TO GODE TIPS:

1. Russiske erter: Hvordan produsere dette selv?
2. Kongekrabbe på ulikt vis.

………

SLIK PRODUSERER DU SELV

RUSSISKE ERTER

Billigst å lage selv …

TRADISJONSMAT

Russiske erter er en del av norsk matkulturhistorie . Opprinnelig var dette en produkt som kom til nordmenn gjennom den såkalte pomorhandelen som pågikk mellom Det gamle Russland og Nord-Norge.  Bruken av russiske erter er beskrevet i bl.a. legendariske «Stor Kokebok» fra tidlig på 1900- tallet skrevet av Henriette Schønberg Erken. Produksjon av russiske erter har foregått ved en helt spesiell – og selvsagt hemmelig – prosess slik at den fremkaller de helt særegne og karakteristiske aromastoffene som kjennetegner russiske erter.

….

HEMMELIG PRODUKSJONSMETODE

Dette var i årtier «Norges hemmeligste matoppskrift», ikke minst dengang NORA sto for eneproduksjonen i Norge. Det pågikk fram til tidlig på 1980-tallet. Produktet var eksklusivt og svært dyrt, noe som medførte at denne kulinariske lekkerbissen ble forbehold de få. Etter hvert sluttet NORA med produksjonen, dog uten å offentliggjøre sin produksjonshemmelighet. Jeg kjenner ham som kjøpte hele restpartiet til sin restaurant. Etter 24-25 år tok det slutt. Nå kan han produsere dette selv.

….

GJØR DET SELV, – TIL 90 KR PR. KILO

I mange år fantes det av den grunn ikke russiske erter på det norske markedet. I enkelte få butikker er produktet til salgs, men utsalgsprisen på herligheten er normalt på saftige 1.400 – 1.500 kr/kg.     Nå kan du produsere dette selv for  snaue 85-90 kr/kg.

Hvorfor ikke prøve selv?

FORDEL FOR VINELSKERE

Russiske erter går til alle kraftige viner som kler viltkjøtt. Det gjør som kjent ikke tyttebær som gjør seg best for de som foretrekker øl til slik mat. Vin og tyttebær er alltid en ulykkelig kombinasjon: Syre + syre = kræsj!   Her er de russiske ertene en velsignelse å kunne sette på bordet.

HVA SLAGS ERTER PASSER BEST?

Utgangspunktet er 2 kilo frosne selskapserter (petite pois) pga det høye stivelses- og sukkerinnholdet som disse har, siden selskapsertene høstes senere i sesongen enn vanlige husholdningserter. Opprinnelig ble det benyttet en annen type erter, men selskapsertene er fullgode til  hjemmeproduksjonen.

….

SLIK GÅR DU FRAM

Kok opp 2 liter vann.

Ta oppi 1 kilo sukker. (Du leser riktig: Ett kilo sukker i to liter vann; dette til en skikkelig sukkerlake.)

Når dette fosskoker, heller du kjapt de frosne ertene oppi. Nå er vannet kaldt igjen og ertene er raskt blitt tint.

Skru komfyren nå på fullt. Nå som vannet er blitt kaldt igjen, så vil dette oppkoket dermed ta litt tid.

NB! Jeg legger derfor alltid et termomenter som varsler ved 95´C (se foto) oppå ertene som flyter oppi gryta, for å være tilstede rett før det risikerer å koke over.

Forlat derfor ikke kjøkkenet: Når vannet småkoker, skru ned plata og så  lar du det hele småkoke videre i 3-4 minutter, ikke mer.

Slå deretter ut vannet – bruk gjerne et dørslag – og spre så kjapt ertene tynt  utover i 2-3 langpanner – gjerne med bakepapir i bunnen – for en raskest mulig nedkjøling.

Sett langpannene med ertene i en stekeovn på 110´C, ikke mer.

La ovnsdøra stå på gløtt den først tiden, dvs. til mesteparten av fuktigheten i ertene er fordampet. Rist litt – eller rot med en sleiv -på ertene i langpanna med jevne mellomrom, slik at du får en jevn fordelig av ertene under tørkeprosesssen. Forlater du huset for en stund, kan du jo bare sette temperaturen ned til 40-50´C, så du ikke risikerer å ødelegge herligheten.

Har du ovn med varmluftsvifte? Da tar prosessen 5-6 timer. Det avhenger av at du med minst én times mellomrom sjekker ertene, sprer dem lett i langpanna og godsnakker med dem slik at alle ertene får tilnærmet samme tørketid. Ta ut den langpanna hvor ertene allerede er ferdige; det skjer gjerne at ertene tørker i ulikt tempo.

– og uten varmluftsvifte? Da tar dette 2-3 døgn.

Når ertene er tørre, lette og brunsvarte: FERDIG!

……..

UBEGRENSET HOLDBARHET

Ertene har nå tilnærmet ubegrenset holdbarhet. På vårt kjøkken lagrer vi dem på et digert glass med lokk. Det holder lenge, – og er også et vakkert skue.

LYKKE TIL!

…

…

…

 

RUSSISKE ERTER TILBEREDES SLIK

Slik tilberedes dette til 7-8 porsjoner:

100 gram (ca 2,3 dl) bløtlegges i ca 2 dl vann 1-2 timer, gjerne lenger.

Deretter koker du opp det hele til vannet nesten er fordampet; det vil si at ertene ikke må tørrkoke.

Nå tilsetter du …

• 2 ss sætersmør, helst Kvitseidsmør
• 2 ss sherry (- eller til nød madeira)
• 1/4 ts salt
• 1/4 ts sukker
• og en god håndfull fersk, finhakket persille.

Nå har du verdens herligste tilbehør til rype, reinsteik, indrefilét og annet kjøttsnadder.

Lutefiskelskere sverger faktisk til russiske erter, de óg.

…

RETT I SAUSEN, KANSKJE?

Ta en neve russiske erter og kast det oppi sausen. La dem trekke i ¾ – 1 time i sausen før servering. Er ikke sausen klar i tide, kan du i stedet la ertene trekke i lunkent vann – eller aller helst vin – en times tid før du tar den i sausen.

Lykke til!

RYPE MED RUSSISKE ERTER

Ei rype på vei til gryta?
Antall porsjoner: 4 Ingredienser: 4 hele ryper 200 g sopp (gjerne flere typer) 1 bunt asparges 5 hele persillerøtter 3 gulerøtter 4 sjalottløk 2 fedd hvitløk 6 dl matfløte 1/2 dl oliven olje 100 g usaltet smør 2 ss brunt sukker 3 ss estragon-eddik 1 kvast fersk timian Maizenna mel Salt og nykvernet hvit pepper 1 porsjon russiske erter (100 gram eller 2,3 dl tørrvare)		Fremgangsmåte: Varm jerngryten med olivenolje og tilsett hvitløk. Brun rypene så de får en fin farge. Kutt sjalottløken i grove terninger og la det brunes sammen med rypene. Tilsett matfløten, la det stå og småkoke med lokk i ca 1 time.Mens rypene koker renses alle grønnsakene som kuttes opp i ønsket størrelse. Stek soppen i olivenolje og smak den til med salt og pepper. Grønnsakene forvelles i godt saltet vann og avkjøles i kaldt vann når de er kokt.Sukkeret brunes i en kasserolle og kokes ut med eddik og litt vann. Når rypene er ferdig tas de ut av gryta og sausen siles over i kasserollen med eddik og sukker. Noen terninger med usaltet smør røres inn og du smaker til med salt og nykvernet hvit pepper. Legg rypene tilbake i sausen, og mens de varmer seg, varmes grønnsakene og soppen i en annen kasserolle. Kok russiske erter etter anvisning på pakken.Måltidet serveres på et fat med de russiske ertene og kokte mandelpoteter.

KONGEKRABBE

 

 

 

 

 

KONGEKRABBE NATURELL

Kongekrabbe; slik lykkes du optimalt med den himmelske smaken.

INGREDIENSER

1. Kongekrabbe  (rå). Frossen.
2. Vann
3. 3 ss havsalt pr. 5 liter vann

..

SLIK GÅR DU FRAM: 7 TRINN

1. Tin krabbene til romtemperatur.
2. Kok opp rikelig med saltet vann. Jeg benytter en nesten breddfull 15 liters avlang alu-kjele fra Høyang.
3. Legg krabbeleggene opp i det fosskokende vannet, men bare én eller to sider á fire bein av gangen. Legg på lokk.
4. Sett på varselklokka: 12 minutter.
5. Fyr fortsatt kraftig opp under gryta til vannet igjen når kokepunktet. La vannet småkoke.
6. Ta krabbene ut av vannet etter totalt 12 minutter i gryta.
7. Legg krabbeleggene til side for en langsom luftnedkjøling i romtemperatur.

 

FORSKING VISER: 80-90´C

Kjernetemperaturen på krabbekjøttet skal være på 80-90´C.  Blir den høyere enn 90´C, viser et nylig gjennomført forskningsprosjekt at det blir – … en markant forringelse på kvaliteten; det vil si på sensoriske egenskaper, som smak, lukt og konsistens.  Ved krabbelegger fra dyr på to-tre kilo holder det – kanskje overraskende –  med bare 12 minutters koketid.

Referanse: Seniorforsker Sten Siikavuopio, Nofima. Forskningsprosjektet var finansiert av Fiskeri- og Havbruksnæringens forskningsfond (FHF).

.

Jeg har nå gjort det samme med store, rå krabbelegger: Smaken ble uovertruffen i forhold til tidligere metoder for trekking og koking.

.

 

SERVERINGSTIPS

LAKSEROGN  LØFTER SMAKEN 

Setter sjampis-aktig spiss på smaksopplevelsen. Sett fram noen skåler med lakserogn på bordet. Denne lakserogna er større enn annen rogn og sprekker saftig i ganen og forsterker smaken av krabbekjøttet. Fordeles tynt over krabbekjøttet.

Kilde: Sergi Montanée.

 

.

ERTEPURÉ GIR SMAKSBREDDE

Nyyyydelig som garnityr til kokt krabbekjøtt.

Selskapserter (petit pois)

Hummersaus eller – suppe , – men kan utelates.

Fløte

Havsalt

Kok opp ertene i 3-4 minutter til de er myke. Tilsett de øvrige ingrediensene. Bruk stavmikser.

Serveres nedkjølt.

Kilde: Knut Strugstad, Levanger

 

 

SALTBAKT KONGEKRABBE

Saltbakt, rå kongekrabbe. «Den beste kongekrabben jeg noen gang har smakt.» Foto: matmannen.no

Bruk en wok eller stekepanne med høye kanter.

Fyll bunnen med grovsalt. Tilsett for eksempel en peppermiks, frske urter, noen stjerneanis og litt knust hvitløk.

Klørne skal være godt avrent og nærmest tørre, før du legger dem oppå saltet og smaksmiksen. Hvis ikke, risikerer du å få en upassende saltlake i bunn av panna.

Sett på et lokk eller legg aluminiumsfolie over.

Dette skal nå bakes på middels varme i cirka 10 minutter. Krabben blir ikke salt av dette.

.

SAUS ELLER DRESSING.

Prøv deg gjerne fram med en miks av ayoli og tang-remulade laget etter eget hode og egne smaksløker. (Jeg har satt inn noen spennende varianter lenger nede.)

.

GODT BRØD

Server med brød – gjerne med innbakte, soltørkete tomater samt noen hele oliven –  og godt smør.

.

Kilde: Matmannen.no har besøkt Kongsfjord gjestehus som overrasket Matmannen stort med «…. den beste kongekrabben jeg noen gang har smakt.»

 .

 .

. 

 GODE DRESSINGER + EN UNIK REMULADE

DRESSING NR 1: «EN HØIDARE» 

For 10 personer:

4 pk ekte majones

1 beger lettrømme

1 beger créme fraiche

4 hvitløkfed

1 bunt dill

1 ss sitronsaft

Kilde: Ingebjørg Tiger

..

VARIANT AV DENNE: «OLAFS SCIENCE»

Olaf T. testet den ovenstående med følgende kommentar:

– Da jeg laget dressingen og smakte den til, stilte jeg meg spørsmålet: Hvordan piffe opp denne dressingen litt?

Som sagt, så gjort. Resultatet ble vellykket.

• litt salt
• litt hvit pepper (finmalt)
• noen dråper tabasco

Kilde: Olaf Tvede.

.

DRESSING NR. 2: «TRE INGREDIENSER»

Rømme, sweet chilisaus og paprikapulver.

Blandingsforhold etter egen gane, men ikke lag for sterk dressing. Tilbered nok, dette vil gå unna som pølser på en bulemikongress!

Kilde: Egen

.

TANGREMULADE

50 gr nykokt blæretang

50 gr syltet agurk
30 gr kapers
2 stk ansjos filet
Litt frisk persille
300 gr majones
150 gr rømme

Alle ingredienser finhakker du og blander så inn i majonesen og rømmen
Smak så til med salt og pepper, og gjerne en skvett av laken fra syltetagurken.

Kilde: Lofotposten

 

VIN JEG ANBEFALER

Har du meget gode kontakter eller er en tålmodig sjel, serverer du «HENGST» fra Zind Humbrecht, fortrinnsvis  2002-årgangen. Polet kan tidvis skaffe deg en slik eller fler gjennom importøren. Denne biodynamiske vindyrkeren i Alsass kalles i vinkretser også for «Trollmannen fra Alsass» og er – og jeg innestår for dette – helt uovertruffen, ikke minst 2002-årgangen deres. Andre årganger «Hengst» er også sterkt å anbefale.

Et besøk på vingården sommeren 2013 bekreftet at en meget sterk begrensing av såvel kunstig vanning, drivende kunstgjødsel, all form for maskinbruk så vel som giftige sprøytemdler betaler seg med kvalitet av aller, aller fremste merke. Dilemma er to forhold: Gode årganger har opptil 1/3 av normal produksjonsmengde som ved de øvrige vingårdnaboene lenger oppi åsen og prisen blir selvsagt høyere, men overraskende lav i forhold til øvrige markedsmekanismer. Disse hos Zind Humbrecht driver ikke butikk – med trykk på t´en – men velger å tenke som en hver håndverker kanskje burde? -Det beste eller intet. Da finner jeg meg heller en annen jobb.

Trøst deg med at en halvliter brunt sukkervann på plastflaske kjøpt på en norsk bensinstasjon allerede koster 64 kr pr. liter, ved kjøp at to halvlitersflasker. Og dét betaler vi uten å mukke. Her, der i mot, får du en gourméts vievann som signer en helstøpt gastronomisk aften.

Betydelig lettere tilgjengelig og en sikker ledsager til kongekrabben, er en flaske gewürztraminer eller tre fra VIN D´ALSACE HARTWEG. Denne vinen er rund og fruktig, har lang ettersmak og er den av samtlige gewürztraminere som jeg har prøvd, som også er nærmest HENGST i smak. Prisen er overraskende vennlig i forhold til kvaliteten; 165 kr/flasken.

Annen anbefaling:

40202 Roero Arneis 2003, Bruno Giacosa, Piemonte, Italia. Bestillingsutvalget.

..

.

KONGEKRABBE «GINGER LIME»

Dette er selveste kongekrabbeoppskriften som byr på en symfoni av smaker.

Kilde: Eyvind Hellstrøm: «Bagateller for livsnytere» s. 39

For fire personer:

4 klør av rå kongekrabbe (til nød kokt kongekrabbe)

1 ingefærrot

1 finhakket hvitløkfedd

1 sitrongress-stamme

1 lime

1 estragonkvist

olje til steking

maldonsalt

100 gram smør

1 dl risvin-vinaigre/eddik

1 ss worchester-saus

tabasco

.

Klargjøring av kjøttet i leggene; gå forsiktig fram så du beholder kjøttet intakt. Foto: Bjørn

Slik går du fram:

1. Del kongekrabben i passende stykker. (Vær uhyre varsom med å lirke ut kjøttet så uskadet som mulig: Klipp forsiktig opp skallet på langs, på hver side av beinet/klørene.)
2. Skrell og finhakk ingefær og hvitløk. Finhakk stammen av sitrongress.
3. Kok opp risvin-vinaigre, halvparten av ingefæren og worcestersausen. Kok inn til halvparten, og pisk inn smøret. Tilsett saften av limen og grovhakket, frisk estargon, og smak til med salt og tabasco.    Hold sausen varm.
4. Stek krabbekjøttet i varm olje i en teflonpann, vend inn hvitløken, sitrongress og ingefæren.
5. Anrett i skallet (kokt rødt i forkant)  eller i dype tallerkener, og ha varm saus over.

.

Vinanbefaling:

Champagne Rosé.  (Vi valgte noe rimeligere, men helt o.k.: Crémant de Paul Delane, Brut.)

Vin d´Alsace Hartweg til 165 kr/flasken. Den er som regel på bestillingsutvalget, så bestill den to-tre dager i forkant.

KONGEKRABBE

ULIKE OPPSKRIFTER

En frisk og smakfull forrett. Foto: Berlevåg kongekrabbe

1. I KREMET THAI-PASTA

Kongekrabben dampes med sukker og salt. Koketid ikke mer en 10 minutter. Hvis krabben allerede er kokt dampes den lett i 5 minutter. Mens den damper hakker du opp litt hvitløk og fersk ingefær. Brun dette lett til det er mørt i en kjele og tilsett chilipasta av rød farge.
Tilsett kremfløte og pisk det godt sammen. La dette koke lett i 1 minutt.
Legg krabbebitene over i en serveringstallerken og hell over sausen.
Klipp fersk koriander over. Pynt med limebåter.

Kilde: Øyvind Falck, Berlevåg kongekrabbe

Se oøverst på siden)…

…

ANDRE GODE TIPS!

 

BRUKE KJØTTET I ANDRE RETTER?

Skal du bruk kjøttet fra kongekrabbe i andre retter så gi dem ett minutt i fosskokende vann, deretter rett i isvann. Da er det lett å ta ut kjøttet som fremdeles er rått og kan tilberedes på forskjellig måte. Dette er lurt å gjøre med fersk kongekrabbe. Krabbekjøttet er fint å fryse ned på denne måten og krever lite plass sammenlignet med klørne.

RÅTT KJØTT?

Konkekrabbekjøttet kan også tas ut av skallet i rå tilstand. Da er det enklest å kutte klørne nært leddene på hver side. Klipp så forsiktig opp langsidene av skallet på leggene – som er betydelig mykere enn f.eks. hummer-og krabbeskallet.

–

…

2.  SVÆRT GODT I OVN

1. Tin krabbene i romtemperatur.
2. Sett stekeovnen på 200`C.
3. Sett en langpanne i bunn av ovnen med rikelig vann + 1 dl hvitvinseddik.
4. Sett inn rist over langpanna og plasser krabbene oppå risten.
5. La krabbene stå i 20-25 min (m/ varmluftsvifte) eller 30 – 35 min. uten vifte.

TILLEGGSVARIANT – som er en inner-10´er.

Åpne de kalde, ferdigkokte krabbeklørne/-beina på langs (oversiden) med saks/kniv. Legg inn en passende mengde hvitløkssmør og egnet krydder. Du kan også prøve med pesto. Sett de ferdigkokte beina inn i varm ovn eller under grillen slik at smøret smelter og klørne blir varme. Ikke la dem tørke; det er nok med 5 – 10 minutter.

Har´n det ikke i hue, så har´n det i beina?

Dette er en höjdare!

 

.

3.  KRABBESUPPE

– en oppskrift fra Thailand.

Til to personer:

Ca. 1/2 kg. kokt krabbe, delt opp i 3 cm. stykker.

Dersom du bruker vanlig krabbe, knus klørne med en hammer.

Ingredienser:

2 stilker sitrongress

1-2 fedd knust hvitløk

1/2 fersk chili, finhakket

2-3 cm. ingefær, julienne

Fremgangsmåte:

Fres krydderne med litt olje i en wok-panne.

Legg i krabbene og fres videre i ca. ett minutt.

Hell på ca. 2,5 dl. fløte, like mengder kokosmelk og la dette koke i et par minutter.

Saften fra en lime gjør seg, eventuelt en dæsj salt.  Bruke litegranne malt safran for fargens skyld. Dryss gjerne på litt frisk koreander.

Server med ferske rundstykker. Rimis små franske, 6 pk., er best.

En Alsace-vin , Gewürztraminer fungerer godt også til denne retten.

…

4.

KONGEKRABBE MED SPANSK PEPPER. 

(For seks personer)

900 gr kongekrabbe

1,5 dl hvitvin

6 hvitløksbåter

1-2 små spansk pepper

1 tomat

1 knivsodd kajennepepper

1 sitron

4 ss olivenolje

salt og nykvernet pepper

Klipp opp klørne på kongekrabben, ta ut kjøttet, legg skallet til side.

Stek kjøttet i sterk varme på stekepanne med ss olje. Ett minutt på hver side, la dem renne av på klede. Salte og pepre dem.

Ha en ss olje i pannen og stek skall og spansk pepper uten kjerner, skåret i små biter, i sterk varme. Fres i 5 min. og tilsett så tomaten, skåret i biter og 2 hakkede hvitløk. Krydre med salt og kajennepepper. La blandingen trekke i 5 min. og tilsett hvitvin og 1 dl. kaldt vann. Vask og børst sitronen. Ta av skallet og ha det i pannen. Kok opp og skru ned varmen. La det trekke under lokk i 20 min.

Bland sitronsaft, 2 ss olje og de 4 resterende hvitløksbåtene (skrelt og most i hvitløkspresse) i et dypt fat. Vend kjøttet i marinaden. Anrett dem pent, dekk dem til og la dem ligge i marinaden i en time i kjøleskapet.

Sil skall og kokekraft over i en bolle. Ta opp sitronskallet og finhakk det. Avkjøl kokekraften før du heller den over kjøttet. Dryss det finhakkede sitronskallet over. La dem stå til dekket i kokkraften en dag. Spis retten kald, med brødterninger gnidd inn med hvitløk og salt dyppet med litt olivenolje og eddik.

…

5.

SITRONGRATINERT KONGEKRABBE

1 kg kongekrabbe (rå)

400 gr fersk pasta (gjerne ferdig pasta el. tagliatelle)

3 dl fløte

0,5 dl hvitvin

½ kg blåskjell (ferske)

3 stk sjalottøk

2 ss strimlet persileblad

salt og pepper

SITRONSMØR

250 gr usaltet smør

saften av 1-2 sitroner

skallet av 2 sitroner (kun det ytterste gule)

salt og pepper

.

 UTE- ELLER INNEGRILLEN

Klipp krabbebeina i leddene. Klipp opp skallet langsetter på begge sider. Legg Fjern skallet på én side og behold den andre siden som en slags bunn. Plasser beina i en ildfast form med krabbekjøttet vendt opp. Pensle kjøttet så med et tynt lag med sitronsmør i blandet f.eks. sitronpepper, anis og hvitløk eller annet smakfullt.

Har du grillelementer i ovnen, har du på full varme i 5-6 minutter.

Vanlig stekeovn setter du på 220 grader og holder så krabbebeina der inne i ca. 10 minutter.

…

…

Kos dere!

Hilsen Bjørn

 

HER KOMMER VIDEOMOROA: